Baracoa :
Le terroir cubain où cacao rime avec émotion et profondeur

Il y a un chocolat, élaboré à partir de cacao traité industriellement par de gros opérateurs. C’est le
produit que propose la plupart des artisans, qui font appel à des « couvertures » standardisées,
confectionnées parfois d’après des demandes spécifiques mais qui doivent répondre
à des impératifs de rentabilité incontournables.

Et puis il y le chocolat, celui que l’on prépare à partir de la fève elle-même, un processus dont Pierre
Marcolini est à l’heure actuelle le seul artisan belge à assurer l’intégralité, en fait depuis la plantation
elle-même, là où commence chaque aventure.

Ainsi, cette nouvelle équipée, à Cuba, où Pierre Marcolini est parti à la rencontre à la fois d’une
qualité de fève exceptionnelle mais aussi de la culture et de ceux sans qui ces produits ne
signifieraient rien.

Tout avait en fait commencé en 2008 lors du Congrès international du cacao d’Amérique du Sud,
qui s’était précisément tenu à Cuba cette année là. Une rencontre de premier plan où la maison
Marcolini avait été invitée en raison de sa motivation à défendre les crus d’origine. L’exposé de Nico
Regout Marcolini (expert cacao chez Pierre Marcolini) sur le respect et la valorisation des territoires
typiques avait fait mouche auprès des responsables cubains qui étaient précisément en train d’oeuvrer
à une dénomination d’origine protégée de leur cacao.

Il n’en fallait pas plus pour que des contacts fructueux se nouent et qu’un déplacement de Pierre
Marcolini lui-même soit programmé. Et c’est ainsi qu’un an plus tard, notre homme se retrouvait à
Baracoa, une petite cité située à l’extrémité orientale de Cuba, dans la province de Guantanamo et
qui présente la caractéristique d’avoir été en son temps la première capitale de l’île. Bâtie au bord de
la Baie de Miel, celle-ci est surplombée par une chaîne de montagnes qui fermait l'accès de la ville
par voie de terre jusqu'à la construction d'un col dans les années 1960.

C’est là que Pierre Marcolini est tombé sous le charme d’un des assemblages les plus incroyables
qu’il ait rencontré, associant dans un étonnant mélange de Criolo et de Forastero de tailles peu
commune des saveurs et une richesse aromatique incroyable. Une richesse défendue bec et ongle par
un personnage encore plus incroyable, Urbano, responsable des stations étatiques de séchage et de
fermentation des fèves du cru qui, du haut de ses 79 ans portés avec panache, se veut un véritable
gardien du temple.

C’est que jusqu’à présent, les cubains, soucieux de préserver une richesse comparable à celle de leur
tabac, n’ont jamais exporté de fèves de cette qualité exceptionnelle. Mais l’alchimie de la complicité
entre un connaisseur du terroir comme Urbano et un spécialiste de la mise en valeur de celui-ci
comme Pierre Marcolini a fonctionné au-delà de toutes attentes.

Et c’est ainsi qu’aujourd’hui, la maison Marcolini est la première à pouvoir proposer une production
100 % propre de ce grand cru Baracoa. Une tablette à 78 % dotée d’une texture au croquant
inimitable, développant en bouche d’incroyables arômes mêlant à la fois les agrumes et les fruits secs
dans une palette d’une acidité modérée procurant à la fois fraîcheur et profondeur.

Un produit exceptionnel donc, fruit de la rencontre entre un terroir et des hommes qui ont su le
mettre en valeur et qui vient rejoindre, dans la gamme Marcolini des Grands Crus de Propriété, le
top de ce que notre planète permet de produire en chocolat…